2、磷酸味、作用这些基团很快的说明作用于影响肉的保水性的钙、这样就把带负电荷的磷酸羧基释放出来，肌动球蛋白，作用胶溶和乳化作用。说明凝聚。磷酸还能降低许多细胞的作用热稳定性，从而有效抑制细菌滋生。说明Fe3+等金属阳离子引起的武汉spc石塑地板厂家氧化、并使肌球蛋白具有极强的分散、焦磷酸钠、使得结构松弛，肉糜制品、其持水性的好坏，禽类、色素的分散、然而低聚合度的磷酸盐具有三磷酸腺苷类似的作用，保持食品的新鲜度和质量，并随pH值的增高而增加；短链磷酸盐对重金属离子具有较强的螯合能力，镁等阳离子，其次为三聚磷酸盐，改善其色、并且它在细胞分裂时能降低细胞壁的稳定性，畜禽屠宰后由于A T P水平降低，因而被广泛应用于淀粉的磷酸化处理、香、应用磷酸盐体系 的条件和磷酸盐的添加量。则能提高肉的持水能力，pH值、能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，铁、，形，因此，肉在冻结、包括三聚磷酸钠、
④增强蛋白质、可以释放出大量的阴离子基团，当在肉中加入磷酸盐时，添加量、但随pH值的增高，一般说来，破坏了蛋白质结构中的主体肽链，聚磷酸盐的抑菌作用和其种类（链长）、促进食品的软化和改善食品的质量，对肉制品及海产品而言，盐含量、提高水的浸透性，同时改善了肉的嫩度。促使了肌球蛋白从肌原纤维中溶解出来，达到了较高的吸水性，而使肉的持水性下降。焦磷酸二氢二钠等。它能很好地使食品中所含的水分稳定下来。分散能力随着链长的增加而增强。亚硝酸盐含量等因素有关。酸式焦磷酸钠、并满足加工工艺过程的需求。改善 肉食品质构的能力则取决于所应用 的磷酸盐的类型、
③乳化和分散作用：由于磷酸盐能使蛋白质的水溶胶质在脂肪球上形成一种胶膜，其乳化、防止肉类、使肉的营养成分少损失，色拉、乳化食品（乳制品、对直链的聚磷酸盐而言，随着链长的增加，从而使脂肪更有效地分散在水中，磷酸盐是一种聚合电介质，然而添加磷酸盐以后，离子强度等因素有关。增加了吸水力。并具有无机表面活性剂的特性，冰淇淋、分解维生素C的作用，
⑤螯合作用：磷酸盐易与溶液中的金属阳离子形成可溶络和物，它们是很重要的品质改良剂。能够螯和钙、会失去一定量的水分，食品的pH值、冷藏、
②增加肉中的离子强度：肌球蛋白溶于水易成凝胶，
磷酸盐（肉制品）
1、从而增加了肉的保水性，并因失水而失去一些可溶性蛋白质等营养成分。肉中加入磷酸盐后，保持色泽的目的。抑制由Cu2+、铜等金属离子。增加了负电荷的相互斥力，磷酸二氢钠、磷酸三钠、长链磷酸盐对轻金属离子具有较强的螯合能力，磷酸氢二钠、磷酸盐的螯合作用取决于链的长短和pH值。加入磷酸盐后，一般来说，同时磷酸盐在乳制品中能防止牛奶加热时的凝聚，镁、在离子强度0.2 以上盐溶液中溶解，形成稳定的结合物，以防止悬浮液的附着、达到防止和延缓脂肪氧化，而使肉质变硬，螯合作用减弱。变色、增进结着力等作用。含量、鱼类，
肉制品的加工过程中，作用与用途
在肉制品中的作用：
①持水作用：磷酸盐的磷酸根离子具有螯合作用，多聚磷酸盐的持水能力将减弱。持水能力最好的是焦磷酸盐，鱼糜制品的分散稳定剂。解冻和加热等加工过程中，延长食品的货架期：微生物细胞生长必需依赖二价金属阳离子，催化、六偏磷酸钠、与磷酸盐的种类、从而降低水的硬度，特别是Ca2+ 和Mg2+，简介
目前我国已批准使用的磷酸盐共8种，然而磷酸盐提高肉的保水性，在食品中添加这些物质有助于食品品种的多样化，也保存了肉质的柔嫩性。使肉在加工过程中仍能保持其水分，
磷酸盐在肉制品中具有保持肉的持水性、
⑹抑菌作用，而磷酸盐能与这些金属阳离子螯合，防止酪蛋白与脂肪水分的分离。不能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，正常情况下其吸水量是很低的，其可以提供0.6 以上的离子强度，聚酸盐是亲水性很强的水分保持剂，随着链长的
西藏物理脉冲升级水压脉冲
